烧烤虽好吃 频次要控制

记者 李建

炭火烧烤是最近一段时间以来人气很高的网红产品，夏夜吃烧烤、“哈”啤酒、“开胃又开心”，让很多年轻人乐此不疲。不过，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红提醒说，吃烧烤有些不得不防的安全风险，需要您享用美食时用心化解。

首先，烧烤店的原料质量是否可控，包括肉类真实性、寄生虫检疫、人畜共患病检疫、微生物污染控制等，这些都是消费者重点关注的内容，既有赖于严格的监管，同样也需要消费者擦亮双眼。

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其次是半成品储藏安全问题。一些烧烤摊上的肉串半成品是在室温条件下存放的，从出摊到烤熟可能要间隔几个小时，这个过程中很容易出现细菌繁殖的严重隐患。所以，建议消费者最好选择把肉串放在冷藏柜里的烧烤摊。

第三，建议关注是否存在亚硝酸盐过量使用问题。为解决肉串在室温下微生物过量的问题，很多摊主都会加入亚硝酸钠来腌渍。它既能发色，让烤熟的肉红艳好看，又能增加肉制品风味，还能抑制微生物增殖，预防产生肉毒素。但是，如果过量使用亚硝酸盐，就会带来食品安全隐患。

第四是炭火烤制过程中，肉会因为局部过热而产生致癌物，烧烤烟气也含有苯并芘之类的致癌物。这是烹调方法所决定的，而消费者喜欢撸串儿，好的就是这个“烟火气”，所以撸串儿虽然开心，但也要注意控制，不要过于频繁。

此外，夏天撸串儿还有四方面的营养问题需要注意。

一是红肉摄入过量，不利于预防肠癌，也不利于预防心脑血管疾病、痛风等疾病。红肉本身促进炎症，加上烧烤处理之后，会产生更多的促炎物质，因此吃了之后容易加重长痘、咽喉炎等问题。

二是烧烤调味往往偏重，可能有钠摄入过量的问题。

三是吃烧烤时往往蔬菜摄入严重不足，造成蛋白质和脂肪过量，膳食纤维和抗氧化物质过少，营养不平衡。

四是夏季吃烧烤时因为又热又渴，往往会同时喝酒、喝饮料，这些都不利于健康。

范志红认为，烧烤虽然“能吃”，但“能吃”和“能天天吃”不是一个概念，经常吃烧烤肯定不利于健康。有健康问题的人，比如痛风患者、胃肠疾病患者、肾脏疾病患者、高血压高血脂人士等，更要注意浅尝辄止，感受一下气氛和美味即可，千万不要“好吃就多吃点”，以免惹来不必要的麻烦。

从另一个角度来说，健康人体是有解毒能力的。虽然吃烧烤难免吃到苯并芘等多环芳烃类致癌物，以及加热时产生的杂环胺和丙烯酰胺等，但毕竟只是偶尔为之，平均到一年当中，数量还是微乎其微的，身体可以缓慢消除这种不良影响。比如对代谢能力正常的年轻人来说，偶尔一餐吃得不健康，影响不会太久，只要后面几天多吃一些清爽的蔬菜水果，少吃些大鱼大肉和高盐高糖食物，两三天后，不良影响就能消除。

因此，建议爱吃烧烤的人要注意控制频次，同时吃的时候多配一些新鲜蔬菜，或者葱姜蒜、番茄酱、柠檬汁，或百里香、迷迭香、罗勒、小茴香等各种香辛料，有利于减少致癌物的有害作用。

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